L’esposizione alla luce aumenta la concentrazione di sostanze che in quantità elevate possono causare problemi di salute
Perché si dice che non si devono consumare le parti verdi delle patate? Dario Bressanini risponde a questa domanda sul suo blog:
“Le patate contengono alcune sostanze tossiche naturali della famiglia dei glicoalcaloidi. In particolare nelle patate commerciali sono presenti la α-solanina e la α-caconina, spesso collettivamente chiamate solanine. L’esposizione alla luce ha come effetto secondario di aumentare la concentrazione di queste sostanze. In piccole quantità contribuiscono a costruire il sapore, blando, della patata. In quantità superiori rendono la patata amara mentre in quantità elevate possono causare problemi di salute ai consumatori. In letteratura sono anche riportati casi di avvelenamento da patate verdi con esito fatale, anche se non in anni recenti“.
Quando le patate sono esposte alla luce aumenta il livello di glicoalcaloidi, che può superare quello raccomandato dall’ OMS e dalla FAO:
“La sintesi della clorofilla e dei glicoalcaloidi avviene con l’esposizione alla luce, ma sono due processi chimici indipendenti. Il consumo di patate verdi però viene sconsigliato perché potrebbe essere un indice di una elevata concentrazione di glicoalcaloidi. Sono stati effettuati degli studi per verificare la possibilità di stimare il contenuto di sostanze tossiche in base al colore della buccia. I livelli di glicoalcaloidi presenti dipendono dalla varietà di patate, e anche se ad una colorazione più verdognola corrisponde una concentrazione più elevata di sostanze tossiche, la relazione non sempre è lineare. Con lunghe esposizioni alla luce, fino a 10 giorni, il livello di glicoalcaloidi contenuti nella buccia e nella zona immediatamente sotto ha spesso raggiunto e superato i livelli di sicurezza raccomandati dall’ OMS/FAO (cosa probabilmente successa anche nelle mie patate). La buona notizia è che nella polpa invece, nonostante l’esposizione, i livelli di sicurezza non sono mai stati superati e sono sempre rimasti a valori molto più bassi di quelli consigliati“.
Fonte: lafucina.it
